Tasokkailla ravintoloilla ei ole varaa tarjoilla vierailleen huonosti valmistettua riisiä.
Saatat yllättyä, mutta et löydä aina parhaita ja kalleimpia merkkejä , joita täälläkään on markkinoilla.
Ero, jota et ehkä tiedä, on kuitenkin lähinnä valmistuksessa.
Chef Ramsay paljasti ohjelmassaan, miten kotona keitetty riisi saadaan maistumaan samalta kuin hienossa ravintolassa.
Liotus, vesi ja rasva
Nämä ovat ne perussäännöt, joita tuleville kokkeille opetetaan arvostetuissa kokkikouluissa.
Ramsay kuitenkin nostaa esiin yhden erityisesti – liotuksen.
Huuhtele ja liota
Huuhtele riisi juoksevan veden alla, aina kunnes vesi valuu kirkkaana.
Tämä on yleinen sääntö, jos jätät sen pois, riisi on paljon vaikeammin sulavaa ja tahmeaa.
Huuhtele aina, vaikka sinulla olisi suuri kiire.
Riisin liottaminen ennen keittämistä on erittäin tärkeää, ja ihmiset eivät useinkaan tajua tätä lainkaan valmistaessaan riisiä kotona.
Liotus voidaan jättää pois vain pitkävartisten lajien osalta (mutta sitä ei pitäisi tehdä sielläkään).
Liota pyöreäjyväistä ja ruskeaa riisiä vähintään 30 minuuttia – 1 tunti ennen keittämistä.
Tämä on totta minun ravintoloissa!
’ Ravintoloissani sääntö on, että riisiä liotetaan koko yön.
Se on sääntö meidänkin kokkien keskuudessa.
Se johtuu siitä, että jyvät ovat täysin auki maultaan.
Ne parantavat veden imeytymistä, nopeuttavat kypsennystä ja vähentävät arseenin ja fytiinihapon määrää (jälkimmäinen estää magnesiumin ja kalsiumin imeytymistä elimistöön).
Toisaalta riisin sulavuus paranee huomattavasti, ja kokit tekevät tämän pääasiassa jotta aterian jälkeen ei tule raskas olo ja herkuttelevat myös jälkiruoalla.
Lisäksi tämän vinkin ansiosta myös riisin kaloriarvo pienenee.
Myös huippukouluttajat suosittelevat liottamista juuri siksi, että se tekee riisistä terveellisempää ja helpommin sulavaa !“.
Vesisuhteen on oltava tarkka – ei silmämääräisesti
Tämä on asia, jota ihmisten pitäisi oppia tarkkailemaan, jotta heidän ei tarvitse kamppailla sen kanssa, että riisi onnistuu yhdellä kertaa ja toisella kertaa ei.
Valkoiselle riisille nyrkkisääntö on 1 ja ½ – max 1 ja ¾ kupillista vettä yhtä kupillista riisiä kohden.
Ruskealle riisille pätee suhde 2 kuppia vettä 1 kuppiin riisiä.
Ruoanvalmistus
Älä koskaan keitä liian pienessä kattilassa (keskikokoinen tai suuri on ihanteellinen), ja kattilassa on oltava myös kansi aina kansi.
Lisää 1 rkl voita ja 1 tl suolaa riisiin keittämisen alussa – jos haluat maustaa sitä enemmän, tee se lopussa.
Kypsennä aina keskilämmöllä.
Älä avaa kantta kypsennyksen aikana.
Valkoinen riisi kypsyy ilman liotusta 15-20 minuuttia , jos olet jättänyt sen liotettavaksi yön yli, kypsennysaika lyhenee jopa 10 minuuttia.
Ruskean riisin kypsyminen kestää aina kauemmin kuin valkoisen riisin.
Jos valkoiseen riisiin lisätään hieman sitruunamehua, se säilyttää kauniin värinsä.
Muista myös, että liotetusta riisistä tulee isompaa ja väriltään kauniimpaa kuin siitä, jota et ole liottanut etukäteen.
